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1. 腌制的咸鸭蛋不流油是为什么?怎样做才能够让鸭蛋流红油?
2. 咸鸭蛋为什么不会出油?
3. 为什么有些咸鸭蛋很咸却没有油?

1、腌制的咸鸭蛋不流油是为什么?怎样做才能够让鸭蛋流红油?

因为油脂被蛋白分散包裹，打开鸭蛋看到的只是蛋黄和蛋清，看不到油。腌起来后，盐进入，盐的渗透特性逼使蛋白质团聚沉淀，释放出包裹的脂肪。于是，脂肪解放出来，成团显现，有了流油。

第一种腌制方法提前准备一小碗的高度酒，将晒干的鸭蛋放到纯粮酒里边滚一圈，让鸭蛋所有沾有纯粮酒，然后将粘满白酒的鸭蛋放进提前准备好的玻璃瓶里边。

第一点腌制时间。腌制的时间越长，盐分渗入到蛋黄的成分就越多，才能更好的使蛋黄质地产生变化，最终渗出油分。腌制的时间越短，则缘分就渗入不到鸡蛋的深处，蛋黄也自然是起不到什么太大的变化。第二点盐度。

这一步很重要，10个体9个错，怪不得鸭蛋不流油不会起沙。

我们在用酒浸泡鸭蛋的同时，准备好盐，将鸭蛋从酒里面取出来之后直接放在盘里面进行滚动，让鸭蛋都是均匀的裹上一层盐。这样也是可以帮助蛋黄更快的流油。

2、咸鸭蛋为什么不会出油?

咸鸭蛋之所以能“流油”，与其成分构成是分不开的。鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且，整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，而且蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高。

咸鸭蛋如果不出油可能是腌制时间不够或者放的盐不够，放白酒也是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。 因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。

咸鸭蛋不出油是由于盐量放的不够足，买回来的咸鸭蛋，吃的时候发现蛋黄都是油旺旺的，甚至是有油液流出。然而有的咸鸭蛋就没有油，鲜蛋的蛋黄中有蛋白质，脂肪。

三种原因：1 鸭蛋腌制时不是新鲜鸭蛋。 2 放的盐不够多，一般腌制的菜肴味道都偏咸。 3 腌制的时间不够。

3、为什么有些咸鸭蛋很咸却没有油?

咸鸭蛋为什么有的有油有的没有 这个和鸭蛋的品质和腌制方法有关。品质好的鸭蛋，腌制后出油率比较高，而品质差的鸭蛋，腌制后的出油率会比较低。

因为油脂被蛋白分散包裹，打开鸭蛋看到的只是蛋黄和蛋清，看不到油。腌起来后，盐进入，盐的渗透特性逼使蛋白质团聚沉淀，释放出包裹的脂肪。于是，脂肪解放出来，成团显现，有了流油。

三种原因：1 鸭蛋腌制时不是新鲜鸭蛋。 2 放的盐不够多，一般腌制的菜肴味道都偏咸。 3 腌制的时间不够。

咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。

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